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辦桌料理中的台菜
- Aug 24 Fri 2012 21:59
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辦桌
摘要
辦桌文化是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就，回顧成長過程，「辦桌」活動陪著我們度過人生中重要的時刻，舉凡結婚、新居喬遷、壽宴、彌月等婚喪喜慶都可見到它的芳蹤。
為了瞭解在不同時間背景中，台灣辦桌菜單內容的演變及探析促成菜單設計演變的影響因素，本研究採質性研究法中的參與觀察、深度訪談和焦點團體為蒐集資料的主要方法，首先和7位辦桌相關人員進行半結構式深度訪談；接著與餐飲工會、廚師工會及海鮮批發商等8人進行一次焦點團體訪談，期望從多元面向的切入得到豐碩的資料以作為分析、比對的基礎。經訪談所得資料轉錄為文字稿後，依據紮根理論要求編碼與資料分析原則，形成重要主題與核心概念，最後以現象學與詮釋學資料分析方法呈現研究結果。本研究發現結果如下：
台灣辦桌菜單設計內涵演進方面，首先是辦桌菜單設計會隨著社會經濟的演進而改變，其飲食文化分期為光復前後是「呷飽」；民國60～70年代是「呷飽」、「呷好」；民國70～80年代是「呷飽」、「呷好」；民國80～90年代是「呷好」、「呷巧」；民國80～90年代是「呷巧」、「呷健康」。
再者，關於影響台灣辦桌菜單設計變遷的因素，發現政治生態環境的改變及各種政策的開放（如：開放海鮮進口、解嚴、加入WTO等）都會增加辦桌食材的多樣性，進而影響菜單的擬定；在社會文化方面，社會地位的高低、地域風俗習慣的認同、宗教信仰的差異、習俗文化的禁忌，甚而營養健康的觀念都對辦桌菜單擬定有影響；在經濟發展方面：國民所得的不斷攀升，使得人們願意花較多的金錢在飲食消費上，許多高價食材如鮑魚、魚翅逐漸獲得民眾的青睞，促使辦桌產品多樣化、精緻化；在人工養殖方面，養殖（漁）業的蓬勃發展（如：石斑、九孔、烏魚子等）使海鮮料理和雞肉更加普遍運用於辦桌料理上，因此人工養殖使辦桌食材種類多樣化、價格更加平價化；在低溫配送方面，冷凍技術的不斷精進和交通運輸的發達，使得各地生鮮食材可以更迅速及衛生的送達辦桌場合，更可保存已料理好的佳餚美饌，讓消費者吃得更安心；在護生重視方面，養生健康飲食觀念的普及，使得各式養生料理湯也漸漸出現在辦桌料理中，但其他「少油」、「少鹽」、「少糖」的料理並未獲得消費者的青睞，因此，外燴辦桌健康料理觀念須再教育與實踐。
辦桌文化是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就，回顧成長過程，「辦桌」活動陪著我們度過人生中重要的時刻，舉凡結婚、新居喬遷、壽宴、彌月等婚喪喜慶都可見到它的芳蹤。
為了瞭解在不同時間背景中，台灣辦桌菜單內容的演變及探析促成菜單設計演變的影響因素，本研究採質性研究法中的參與觀察、深度訪談和焦點團體為蒐集資料的主要方法，首先和7位辦桌相關人員進行半結構式深度訪談；接著與餐飲工會、廚師工會及海鮮批發商等8人進行一次焦點團體訪談，期望從多元面向的切入得到豐碩的資料以作為分析、比對的基礎。經訪談所得資料轉錄為文字稿後，依據紮根理論要求編碼與資料分析原則，形成重要主題與核心概念，最後以現象學與詮釋學資料分析方法呈現研究結果。本研究發現結果如下：
台灣辦桌菜單設計內涵演進方面，首先是辦桌菜單設計會隨著社會經濟的演進而改變，其飲食文化分期為光復前後是「呷飽」；民國60～70年代是「呷飽」、「呷好」；民國70～80年代是「呷飽」、「呷好」；民國80～90年代是「呷好」、「呷巧」；民國80～90年代是「呷巧」、「呷健康」。
再者，關於影響台灣辦桌菜單設計變遷的因素，發現政治生態環境的改變及各種政策的開放（如：開放海鮮進口、解嚴、加入WTO等）都會增加辦桌食材的多樣性，進而影響菜單的擬定；在社會文化方面，社會地位的高低、地域風俗習慣的認同、宗教信仰的差異、習俗文化的禁忌，甚而營養健康的觀念都對辦桌菜單擬定有影響；在經濟發展方面：國民所得的不斷攀升，使得人們願意花較多的金錢在飲食消費上，許多高價食材如鮑魚、魚翅逐漸獲得民眾的青睞，促使辦桌產品多樣化、精緻化；在人工養殖方面，養殖（漁）業的蓬勃發展（如：石斑、九孔、烏魚子等）使海鮮料理和雞肉更加普遍運用於辦桌料理上，因此人工養殖使辦桌食材種類多樣化、價格更加平價化；在低溫配送方面，冷凍技術的不斷精進和交通運輸的發達，使得各地生鮮食材可以更迅速及衛生的送達辦桌場合，更可保存已料理好的佳餚美饌，讓消費者吃得更安心；在護生重視方面，養生健康飲食觀念的普及，使得各式養生料理湯也漸漸出現在辦桌料理中，但其他「少油」、「少鹽」、「少糖」的料理並未獲得消費者的青睞，因此，外燴辦桌健康料理觀念須再教育與實踐。
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