辦桌－第六組的部落格

摘要
辦桌文化是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就，回顧成長過程，「辦桌」活動陪著我們度過人生中重要的時刻，舉凡結婚、新居喬遷、壽宴、彌月等婚喪喜慶都可見到它的芳蹤。
為了瞭解在不同時間背景中，台灣辦桌菜單內容的演變及探析促成菜單設計演變的影響因素，本研究採質性研究法中的參與觀察、深度訪談和焦點團體為蒐集資料的主要方法，首先和7位辦桌相關人員進行半結構式深度訪談；接著與餐飲工會、廚師工會及海鮮批發商等8人進行一次焦點團體訪談，期望從多元面向的切入得到豐碩的資料以作為分析、比對的基礎。經訪談所得資料轉錄為文字稿後，依據紮根理論要求編碼與資料分析原則，形成重要主題與核心概念，最後以現象學與詮釋學資料分析方法呈現研究結果。本研究發現結果如下：
台灣辦桌菜單設計內涵演進方面，首先是辦桌菜單設計會隨著社會經濟的演進而改變，其飲食文化分期為光復前後是「呷飽」；民國60～70年代是「呷飽」、「呷好」；民國70～80年代是「呷飽」、「呷好」；民國80～90年代是「呷好」、「呷巧」；民國80～90年代是「呷巧」、「呷健康」。
再者，關於影響台灣辦桌菜單設計變遷的因素，發現政治生態環境的改變及各種政策的開放（如：開放海鮮進口、解嚴、加入WTO等）都會增加辦桌食材的多樣性，進而影響菜單的擬定；在社會文化方面，社會地位的高低、地域風俗習慣的認同、宗教信仰的差異、習俗文化的禁忌，甚而營養健康的觀念都對辦桌菜單擬定有影響；在經濟發展方面：國民所得的不斷攀升，使得人們願意花較多的金錢在飲食消費上，許多高價食材如鮑魚、魚翅逐漸獲得民眾的青睞，促使辦桌產品多樣化、精緻化；在人工養殖方面，養殖（漁）業的蓬勃發展（如：石斑、九孔、烏魚子等）使海鮮料理和雞肉更加普遍運用於辦桌料理上，因此人工養殖使辦桌食材種類多樣化、價格更加平價化；在低溫配送方面，冷凍技術的不斷精進和交通運輸的發達，使得各地生鮮食材可以更迅速及衛生的送達辦桌場合，更可保存已料理好的佳餚美饌，讓消費者吃得更安心；在護生重視方面，養生健康飲食觀念的普及，使得各式養生料理湯也漸漸出現在辦桌料理中，但其他「少油」、「少鹽」、「少糖」的料理並未獲得消費者的青睞，因此，外燴辦桌健康料理觀念須再教育與實踐。

轉至: http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=fAOTgq/record?r1=2&h1=6

本論文的研究主題是「辦桌」。辦桌是台灣漢人社會常見的景象，經常安
排在重要的人生儀式(婚禮、喪禮、壽誕、滿月)或特殊事件的場合(新居
落成、地方祭典、選舉...)裡，做為主人招待賓客的一種活動。辦桌的食
物由廚師(總舖師/大工)，助手(小工)和碗盤出租商協力合作，以外燴服
務的方式，到主人指定的地點製作並安排整套宴席。

本文將辦桌視為一種獨特的文化，企圖從經濟結構、社會功能與文化象徵
等層面進行分析。本文最基本的論點是一個現象的經濟、社會、文化或政
治等各個層面是彼此影響、形塑的；因而作為一份先探性的研究，本文力
圖在各個層面提出初步的觀察。

本論文呈現的方式，則因應台大新聞研究所的論文格式區分為兩個部分。
第一部份是兩萬字以上的深度報導，透過田野採訪、參與觀察的方式，以
新聞寫作的原理呈現作者的觀察與分析。第二部份則回顧以往文獻研究的
成果，並提出一套文化分析的參考架構，以進行分析與理論性的建構。

分析後發現，辦桌生產者的工作型態與互動方式，與台灣外貿的中小企業
網絡有著相似的協力結構與靈活、彈性的應對特性；然而在資金、分工與
行銷網絡上，辦桌的協力網絡都顯得較為原始。本文指出雖然辦桌在台灣
成為一項服務行業為時並不長，其經濟結構卻深受社會文化的影響；特別
是漢人在安排重要典禮時根深蒂固的擇日觀念，造成有利於協力網絡運作
的條件。

在社會功能方面，本文認為辦桌以具有象徵性的儀式如收禮金、掛紅氈毯
等步驟，來評估、展示其社會網絡的親疏遠近，並透過飲食等手續強化、
肯定了網絡的聯結。而對於辦桌過程裡屢屢出現的擇吉時、吃吉祥菜等趨
吉避凶的概念，本文則試圖論證漢文化的吉凶邏輯並非直接建構於自然物
體本身，而是對漢語文符碼的建構。最後本文指出未來對辦桌的飲食文化
值得進一步深究的切入點，與本文不足的地方。

轉至http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=fAOTgq/search?s=id=%22086NTU00045014%22.&searchmode=basic

在台灣，最老牌也最流行的筵席，非大街小巷、廟口、曬穀場上
的「辦桌」莫屬。「辦桌」在台灣可說是大鍋擺路邊、馬路邊酒席、
酒席沿街設的傳統飲食活動，具備「真材實料」、「物美價廉」、「有吃
復有掠」特色。也由於中國人對各種人生儀式（婚禮、喪禮、壽誕、
滿月…）及特殊事件場合（新居落成、地方祭典、選舉…）的重視，
使得「辦桌」在台灣一直很風行。辦桌起源其實來自於人們在各類禮
俗及共同生活環境下，因鄉里情感形成的稠密人際網絡所演變來的飲
食活動，背後所隱含的不僅是一個產業的興起衰敗，還顯示出辦桌在
台灣餐飲產業發展下的飲食意涵。
昔日台灣農村社會中，辦桌可視為一村中的大事，亦是活絡鄰里
的情感聚會；今日，越來越多的餐飲業者開始提供外燴宴席服務來擴
張市場，形成與傳統辦桌業者的激烈競爭，辦桌產業將如何在經濟與
社會的互動關係中及在物質文明衝擊下，展開策略發展以適應社會脈
動？辦桌產業提供了「傳統產業」可否與「現代經濟」共榮並存的反
思。
ii
有鑑於此，本研究旨在探討辦桌產業之策略發展，以外在「產業
總體環境」、「產業競爭環境」及內在「企業結構分析」為研究焦點。
本研究採質性研究法中的深度訪談與參與觀察為蒐集資料主要方
法，主要以邀請「中國飲食文化基金會」所推薦之辦桌產業之總鋪師
三人為研究參與者，其特徵包含北、中、南地區，年齡約五十至七十
歲之間，均有三十年以上的辦桌資歷。訪談所得資料經轉錄為逐字稿
後，依據紮根理論要求編碼與資料分析原則，形成重要主題與核心概
念，最後以現象學與詮譯學資料分析方法呈現研究結果。
本研究發現如下：
一、就總體環境而言，因為傳統辦桌是為早期農村社會所形成的產
業，其具濃厚人情與禮俗傳承等特性，加上「被動應召」的產業
特殊性，使得社會、文化與超環境的影響大過於經濟環境低敏銳
性與政治環境刻意低調性兩者。
二、就產業競爭環境而言，辦桌產業可算是內銷型產業，又以其產業
特性較為特殊，故五力分析中，以新進入者威脅為最大，也是最
難克服的困境之一。
三、就企業內部結構而言，辦桌產業以生產烹調為主、銷售以口碑行
銷為重、人事管理長期來多採臨時雇用制、研究開發則可分軟體
及硬體兩者進行開發，財務管理上則屬薄弱。
針對上述現象加以描述和討論，並根據產業困境提出策略發展，
最後提出數點建議，以做為後續研究之參考。